你應該要知道的食事
陳時欣教授從化工博士跨域食品科學，專研稻米加工與米食推廣十餘年。他指出台灣食米量下降與西化飲食、政策結構及成本有關，主張以米穀粉創新烘焙產品、提升米附加價值，並強調永續飲食與在地自給對未來糧食安全的重要性，盼米食文化能永續傳承與再創風潮。
撰文＝灃食公益飲食文化教育基金會
許多人常說：「我是吃米飯長大的！」。稻米與台灣的關係密不可分，不但是傳統主食，從生態環境角度來看，多吃米食，也是遵守自然法則的做法。
然而，受到飲食習慣改變、對米食不了解等原因影響，國產稻米的年消耗量節節下降，越來越依賴進口。多年來投入米食相關領域研究的臺灣大學食品科技研究所教授陳時欣，試圖改變大家對於米食的誤解，並朝著以創新、多元的研發與推廣，讓土地和環境得以永續經營。
從事米食研究的契因
一路在化學工程領域獲得博士學位的陳時欣，在清華讀大學時期熱衷於實驗課程與製程相關議題，卻在臺大攻讀研究所時將研究主軸轉向艱澀的理論探究。進入大專院校在化工領域任教及研究10多年後，恰逢高教轉型期，在學而後知不足的動力下，於40歲時，重回校園，進入臺大食科所攻讀第二個碩士學位。當時他已升等教授多年，深知隔行如隔山，彎下腰學習才是務本的作法，萬萬沒想到這開啟他另一條研究之路。取得食品碩士學位後，陳時欣仍利用假日留在臺大團隊專研，在前輩的提攜下，開啟稻米加工的研究議題，獲得農委會（現今之農業部）科技計畫之支持，開啟升糖指數（glycemic index，GI）的研究，同時選擇以在地化的米食、澱粉作為研究主題，一路走來又是十幾年。
一路在化學工程領域獲得博士學位的陳時欣，於40歲時，重回校園，進入臺大食科所攻讀第二個碩士學位。（圖片來源：灃食公益飲食文化教育基金會提供）
研究米食多年，陳時欣說，氣候溫暖潮濕的台灣非常適合稻作，而米也是唾手可得的日常傳統主食，可惜越習以為常的事越容易被人輕忽；根據統計，台灣每人每年食米量持續下降，反而麵粉需求不斷上漲，但台灣氣候並不適合小麥栽種，這也導致麵粉、小麥非常依賴進口，與減少碳足跡的世界趨勢不符。因此他希望在米食研究上提供國人更多飲食參考，透過推廣讓大家更認識米食。
臺灣食米量減少的原因
國人食米量減少與飲食西化有關。陳時欣說，台灣並不大，加上對異國文化相當包容與接納，因此外來文化很容易被接受。以小麥製成的麵粉來說，台灣早期在美援時期，美國提供大量小麥，當時除少數戰後移民知道如何使用小麥外，多數台灣人對小麥非常陌生，政府因而成立穀研所開發麵粉相關製品，加上戰後移民的推廣影響，麵食開始融入台灣人生活，慢慢形塑成「台灣雖不產麵粉，卻吃很多麵粉製品」的特殊飲食現象。
陳時欣分析，傳統台灣米食多半須趁熱食用，這也是造成食米消費量下降的原因之一。繁忙工業社會，凡事都與時間賽跑。以早餐為例，傳統粥飯都是熱食，準備配菜也比較複雜，對上班族群而言是較費時、費工的飲食方式。反之，西式蛋糕、麵包等烘焙產品，方便、快速、即買即食、常溫可食、帶著就走的飲食方式，自然受到上班族的喜愛，導致傳統米食消費量減少。
根據統計，台灣稻米每年生產量約為130萬公噸，民國1981年時國人每人每年食米消費量約為90公斤，民國2012年下降至約38公斤。這是西式飲食文化盛行，提高了台灣小麥攝食量，造成台灣明明盛產稻米而糧食自給率卻僅有三成的窘境。
西式蛋糕、麵包等烘焙產品，方便、快速、即買即食、常溫可食、帶著就走的飲食方式，受到上班族的喜愛，導致傳統米食消費量減少。（圖片來源：灃食公益飲食文化教育基金會提供）
推廣米食遇到的困難
陳時欣坦言，因為精耕與高品質，台灣米比較貴，與其他國家相較，台灣因稻作成本越來越高，而失去在國際市場競爭力。此外，公糧政策與戰備考量，政府多年來實施補貼用以支持稻米種植，也衍生其他問題。雖然近年來政府開始減少收購米糧，同時推動「大糧倉計畫」，除了以米為主食作物外，還推廣種植其他雜糧，來降低對進口之依賴，提升國產雜糧自給率。但是，台灣氣候潮濕較不利於小麥植栽，所以種植面積也少，需求遠甚於生產，在物稀為貴的情況下，國產小麥單價比進口小麥高出許多。此外，小麥依種植季節分成春麥、冬麥，又有紅麥、白麥等不同麥種，在國外早已發展成一套系統。台灣農戶自有耕地面積都不大，且總耕地面積逐年縮減，雖然農業技術發展很好，但以臺灣環境來說，能栽種的雜糧種類、數量其實很有限。
「台灣農業非常多元，有些東西賣不出去，並不純粹是因為單價高，而是量少，因此很難談到好價錢，容易被把持，這其實是農業發展要面對的問題。」陳時欣說，以米來說，全世界食用每一百公斤的米中，食用蓬萊米的只有二十公斤，但這二十公斤的蓬萊米有沒有可能發展變成精品，然後推廣到食用八十公斤在來米的地方？
為什麼臺灣會以蓬萊米為大宗？
在台灣，常吃的米大多是蓬萊米（稉米），但仔細想，台灣傳統米食大多使用在來米跟糯米，這代表飲食文化有所轉變。地域及氣候上，台灣人一開始就不是主要食用蓬萊米的地區，陳時欣表示，蓬萊米適合種植在氣候較涼冷的地區，像是日本、韓國、中國東北等地，台灣炎熱潮濕氣候其實是不適合種植的。然而，日治時期，日本人希望將臺灣擴展成日本的糧倉，可以有助解決當時日本糧食不足的問題，但日本人吃不慣台灣較硬的秈米，因而引進日本稉稻在台灣試種、改良，因此培育出新品種，再從台灣銷回日本。因為台灣素來被稱為蓬萊仙島，所以新品種米被稱為「蓬萊米」，本來的秈米就是「在來米」，此後，台灣人日常吃的白米飯，漸漸就從在來米轉變為蓬萊米，日積月累下，台灣米食文化習慣就被改變了。
台灣常吃的米大多是蓬萊米（稉米）。（圖片來源：灃食公益飲食文化教育基金會提供）
把飯煮好吃的小技巧
台灣人很喜歡到日本旅行，也對日本的米飯讚譽有加，但是日本米真的比台灣米好嗎？陳時欣表示，台灣米品種多，而且不斷改良，他覺得現在台灣米和日本米已經沒有太多差異。有人說台灣米比較不好吃，他認為主要是因米產量過剩，有時會把舊米摻著新米一起販售，舊米比新米食味品質來得差，一起煮來吃當然感覺就沒那麼好吃了，新鮮的臺灣米真的很好吃。
然而，米好不好吃，除了品質和新鮮度之外，煮飯方式及器具也很重要。陳時欣受農糧署委託，擬定學餐米飯烹煮SOP教學指引當中提到，要煮出好吃的米飯，煮飯時米與水比例要為1比1.0～1.1，但如果是舊米則水量要提高；煮飯時可加少許鹽提升米飯香氣，像是煮4個人要吃的，可以加1.2克的鹽；如果要提升米飯光澤，可在煮飯時添加少許植物油，但若是煮好的飯要放置到隔夜才吃，若加了沙拉油，容易產生油耗味，因此不建議添加油在隔夜後要吃的飯裡。
陳時欣說，台灣許多人習慣以方便、快速的電鍋煮飯，不到30分鐘就可完成；但日本則非常注重煮飯製程，例如會探究不同米種、水比例、浸泡時間及溫度等因素，而研發出專門煮飯的電子鍋，因此這些專門的電子鍋，雖然需要花費更多時間才能煮出好吃的米飯，但其實蘊藏了許多能夠讓飯變好吃的不同方式與精髓。這些器具也隨時代的進步而與時精進。
米穀粉可以取代麵粉嗎？
國人過於依賴進口麵粉製品，很容易將烘焙產品定義成就是麵粉做的，卻少有以米或米穀粉當基礎的烘焙產品。陳時欣說，西方烘焙產品盛行，主因是由於小麥為在地大宗作物，麵粉相對便宜，加上長期以來對如何使用麵粉有諸多經驗，無論是坊間麵包店還是家庭自製，產品都十分多元；但事實上，很多西式糕點、麵包或蛋糕等產品，其實，都可以用米穀粉全部或部份取代，尤其是低筋麵粉產品。「低筋麵粉可以做出的產品，米穀粉百分之百可以做到；而高筋麵粉能做的東西，米穀粉則可以部份取代。」米穀粉的烘焙產品，不但展現新風味與口感，更能促進國產米消費量，同時有助米食發展、提高糧食自給率。
不少人會疑惑，用米穀粉取代麵粉做出來的產品會好吃嗎？陳時欣指出，其實應該要從另一個角度來看，就是「不需要追求複製小麥產品的口感」，他舉例，麵粉和米穀粉的特性不同，就像蛋糕是低筋麵粉做出來的，若將原料改為米穀粉，其實產生的就不應該是傳統蛋糕，而會是全新產品，自然口感就不該相提並論；研究成果也發現，米的吸油性相對較少，因此米的烘焙產品含油量較低。使用米穀粉替代麵粉會使產品使用的油脂較少，自然也會減少油脂攝取量。近年來在政府與民間多方的推廣下，米穀粉已普遍的在市面上供應，相當容易取得，但是由於多數人對西式烘焙產品有既定刻板印象，傳統餐飲、烘焙科系的專業訓練，也還是以麵粉為大宗，加上麵粉的單價仍然較米穀粉低，所以要讓米製烘焙產品成為市場主流，恐怕仍需要一段時間的推廣。
米食推廣的努力方向
陳時欣觀察，台灣米品質雖好，但價格高不利出口競爭，因此如何提高米的附加價值值得深思。「便於使用的東西，自然會有人用，我們有沒有可能比照麵粉，將米變成米穀粉，減少磨粉的製程，讓原料變得更好運用，增加多元的推廣性，如果不做這件事，米的推廣會變困難……」
他認為新一代在推廣米食路上需要改變與創新：許多人開發很多菜單，卻忘記改變原料，「每天一定要吃飯嗎？能不能把碗粿當成主食？除了研究『米飯食譜』外，『如何吃米』的食譜也很重要！」；要如何「包裝」米，才能做出好的運用？以上這些問題，其實需要產業界、學術界與研究單位努力投入，當然也需要政府政策支持。近年來政府積極推動米食文化，以政策誘導並獎勵業者朝米食研發前進，例如摩斯米堡的「米餅」雖然是日本專利，但在農糧署政策引導下，利用臺灣米製成的「米籽條」用來取代原來米堡的兩片「米餅」，就是一種創新與突破，並且將此技術賣回日本。在新時代利用新技術導入新思維開發出創新產品，才是讓米食文化走得更久更遠的不二法門。
陳時欣強調，在研發上，也不需要一直走在以「用米去模仿製成西式產品」的路上，因為西式產品是既有的，很自然就會陷入刻板印象來做比較，「雖說所有研究都從模仿開始，可是模仿完就要創新，這個才是重要的事情，如果今天有創新，就可以走出自己的路，延伸性自然就會多起來！」。
身在臺灣吃臺灣米
永續議題簡單來講就是扣合、連結在地飲食，這個地方產什麼就吃什麼，米是臺灣主食，品種和產品多元，更可選擇生態友善的植栽，每個人也許無法一天三餐都吃米食，但是可盡量了解身體所需，適量攝取米飯，再搭配當季時令不同蔬果及蛋白質，其實，就算是吃米飯，想要維持理想體重與健康身體，真的不難。如前面說的，國人現今的稻米攝食量只有過去的一半，但是肥胖盛行率卻遠甚於過去，所以，將肥胖與米飯畫上關聯性，真的很無奈。
陳時欣說，西化飲食習慣衝擊中式飲食，雖然近年來強調在地飲食，但這並非要堅守固有的飲食習慣，反而可以思考如何將中式飲食注入不同飲食觀點，就像把稻米變身米榖粉，以各類食品融入消費者的飲食生活中，才能有效增加食米消費量，提升糧食自給率，以避免因為氣候變遷、戰爭、疫情等因素，而受制於人。「最後還是回到老話一句，現在國內許多糧食多半都是依賴進口，想要增加台灣的糧食自給率還是得要靠自己！」因此，陳時欣希望讓米食有更多元化的推廣方式，需要新世代激盪創意，接棒一起努力，更積極地吃出米食的美好，也讓土地環境永續經營齊頭並行。
關於米食的提問
提問一：吃糙米比白米健康？
以惜食、減碳立場來說，吃原型食物最好，加工越少越好，糙米就是不錯的選擇。然而，糙米是不是最營養？陳時欣笑說，其實糙米沒有比白米營養，而是糙米營養元素的「多元性」比白米多，實際上兩者吃到的澱粉量相當並沒有減少，只是糙米多吃到米糠中的纖維、微量元素等營養成分，「如果要補充纖維，也可以透過蔬菜來攝取，而且一般人在一碗飯中能吃到的米糠有限，還是應該以飲食多元來攝取各類營養素才是正確的！」
不同穀類含有微量元素不同，市面上出現了十穀米、二十穀米產品，許多人認為「我通通吃，那我通通都有！」他認為，對正常人來說，這樣吃沒什麼不行，但問題是，十穀米、二十穀米中有絕大多數的原料不見得是台灣生產的，所以必須靠進口，這樣符合永續的概念嗎？；再者，因為不同穀物烹煮條件不同，全部放在同個鍋子，煮出來怎麼會好吃？他舉例，如果因為挑食而欠缺一種營養，然後吃綜合維他命來補充，這樣的做法是否正確？其實本來是不需要吃這些的啊。所以最好的方式就是，調整好自己飲食習慣，均衡攝取各類營養素，自然能夠有健康的身體素質。
提問二：吃澱粉會胖？
有人為減重、減脂刻意減少攝取或完全不吃澱粉，也有報導指出，澱粉其實並非造成肥胖的元兇，反而由於害怕澱粉而產生的偏差，會對身體造成不小傷害。而從血糖角度來看，有人減少米飯攝取，選擇以麵包、麵條增添飽足感，卻不知麵包的升糖指數其實都比米還要高！
陳時欣說，澱粉為提供身體能量主要來源，因為它比蛋白質或油脂還易消化，幾乎是提供能量來源的第一線，「如果一個人很瘦，不易消化的抗性澱粉，其實對他身體不好；但一個人的身材比較豐腴，吃一大堆容易消化的澱粉，只會增加他的負擔。」因此，他並不鼓勵採取不攝取澱粉的極端飲食達到瘦身目標，從長期來看，這對身體衝擊太大。他建議若想減重，可以減量澱粉主食的攝取，例如本來每餐吃兩碗飯，可以慢慢減成一碗，或以其他食材取代，但千萬不要不吃。
提問三：洗米水可以滋養肌膚、拿來洗菜？
米因為幾乎沒有過敏原，除了可用來加工做成無麩質產品給麩質過敏體質者食用外，甚至可以作為化妝粉底的基材。自古以來，大家都說洗米水可滋養肌膚，原因很簡單，洗米過程中，部分可溶於水的維生素、礦物質及澱粉會溶出在洗米水中，因此用洗米水洗臉，這些維生素、礦物質等可提供肌膚部分滋養成分，而澱粉則能吸附臉部油脂。但要注意的是，洗米水放久了可能有微生物、細菌增生等問題，真的不鼓勵用洗米水洗臉。
另外，有人將洗米水用於洗菜，覺得洗潔力很好，因為它有很多的活性成分，也就是抗氧化物質，可以把蔬菜裡不好的東西氧化掉，不過陳時欣也強調，考量洗米水中或許有其他不知道的成分，拿不好的東西去洗好的菜，可能一洗反而傷害。洗米水不管是洗臉或是洗蔬果，或多或少都跟過去水資源有限，先人所導引出來的一個惜福作法，時代不一樣，想法自然不同。
提問四：喝糙米粥可以顧腸胃？
米是基因簡單、蛋白質含量低的碳水化合物，具有高品質醣類和低過敏特性，確實很多人將米熬成粥顧腸胃，但若談到米的功效，與烹調有很大關係。
糙米熬成粥需長時間熬製，讓糙米米糠上的纖維多醣部分降解成纖維寡醣；再來，米蛋白雖然好，但約只佔米的百分之六而已，米蛋白經過長時間熬煮，從大分子變成小分子，逐漸裂解成胜肽而變有功效。然而，要想達到這樣功效，並非一般人想的煮一煮就可，而是必須剛剛好控制在一定的溫度與時間，甚至可能還要煮成看不到米形的米粥湯才行，可想而知，這絕對需要相當的經驗，不是單純煮一鍋粥就能夠達成的。
陳時欣提醒，當身體有異常徵狀，或許吃東西可以做為身體調節之用，但「生病一定要找醫生。食療只是生病前後調節身體用的，可別太相信吃什麼就能夠治好身體！」
【本文獲灃食公益飲食文化教育基金會授權刊登，出自《灃食‧客》蔬食季刊第十期，原文標題：陳時欣：支持在地飲食 把臺灣的美好吃回來！】
審稿編輯：林玉婷
延伸閱讀
食米學園由基本知識融入教學課程 帶著孩子探索米食新視野！
有「米」真好！研究發現早餐吃飯有助腦部發育、提升學童學習力
你今天吃米飯了嗎、米飯該怎麼煮才好吃？灃食帶你了解台灣米食的多元宇宙！
